Taberna Salinas, casa fundada en 1879, y una de sus especialidades, las naranjas picás con aceite y bacalao.
“Córdoba, ciudad bravía / que, entre antiguas y modernas, / tiene trescientas tabernas / y una sola librería”. Esto se decía a finales del siglo XIX y era la pura verdad. Hoy hay que felicitarse porque existan más de 70 librerías, pero sobre todo porque, en pleno auge de los Starbucks y los McDonald’s, sobrevivan medio centenar largo de tabernas, muchas de ellas bodegas tradicionales forradas de azulejos, carteles taurinos y cubas de Montilla-Moriles, con su patio y su pozo que, además de para hacer bonito, servía antiguamente para poner el vino a refrescar.
Burladeros de la Córdoba más genuina contra el morlaco globalizador de las franquicias, y reductos inexpugnables de la tertulia ibérica, las tabernas son además la mejor opción, en tiempos de crisis, para catar el salmorejo, el rabo de toro, el flamenquín y otras delicias hipercalóricas de la cocina local. Quién nos iba a decir que acodarse en una barra iba a acabar siendo un acto de resistencia económica y cultural. He aquí el top ten de las tabernas cordobesas, las más famosas, las que dan bien de comer, las que tienen una historia más curiosa o, simplemente, nos han tratado mejor.
1.CASA EL PISTO. Una de las más antiguas y, para bien o para mal, la más famosa es Casa El Pisto (Plaza de San Miguel, 1), que lleva frente a la iglesia de San Miguel desde el año en que nació Machaquito (1880). Fieles suyos (de la casa, o sea) fueron Julio Romero de Torres, que dicen que comía todos los días en la misma mesa y dibujaba sobre el mármol entre plato y plato; y Manolete padre, que, supersticioso el, salía siempre por la puerta de atrás. Es taberna taurina, atiborrada de carteles y fotos del asunto. Del Club Guerrita, que se fundó aquí en 1896, queda un salón dedicado al célebre torero y filósofo cordobés (“lo que no pué sé, no pué sé y ademá es imposible”), con objetos donados por la familia. Intelectuales, políticos, abogados y turistas han hecho crecer su prestigio y sus precios, razón por la cual los vecinos con menos posibles la rodean para dirigirse a…
2.TABERNA GÓNGORA. Apenas dista dista cien metros de Casa El Pisto, cuesta la mitad y ofrece unos boquerones fritos al limón que dejan al personal con los ojos en blanco. El cochifrito de lechón ibérico tampoco lo hacen mal, ni mucho menos. Se encuentra en la calle Conde de Torres Cabrera, 4.
Panel de azulejos en la puerta de Casa Santos, donde puede apreciarse el tamaño exagerado de sus tortillas.
3.TABERNA SALINAS. Un año antes que Casa El Pisto, en 1879, abría sus puertas junto a la plaza de la Corredera la Taberna Salinas (Tundidores, 3), que a pesar de los cambios de dueño y razón, ha conservado el patio de columnas que da acceso a los salones y a la bodega; la piquera o ventanilla por la que las mujeres compraban antiguamente el vino, a salvo de los beodos; la barra de mármol rojo y, tras ella, las 11 botas encanilladas de 36 arrobas, donde el vino, traído cuando niño desde Moriles, reposa, madura y toma los esenciales aromas de la madera, bajando por esa cascada a cámara lenta que es el sistema de criaderas y soleras. Menos el vino, todo lo hacen presto en esta casa. Y bien. Y con agrado. No se les ha subido la fama a la cabeza, como a otros. Nos sugieren las naranjas picás con aceite y bacalao, que, para variar y hacer como que uno se cuida, no están mal.
4.EL JURAMENTO. Esta taberna fundada a principios del siglo XX es famosa por sus pimientos rellenos que, según dicen, gustaban mucho a Julio Romero de Torres. Otro que venía bastante era Manolete. Al igual que Casa Salinas, está a un paso de la plaza de la Corredera, en Juramento, 6.
5.LA CAZUELA DE LA ESPARTERÍA. Pegada también a la plaza de la Corredera, La Cazuela de la Espartería (Rodríguez Marín, 16) ya tiene, pese a su juventud (1998), un público y una reputación. Una reputación buena, por supuesto. Quienes piden las berenjenas con salmón, aciertan de lleno.
6.SOCIEDAD DE PLATEROS. Más antigua todavía que Taberna Salinas, la más de Córdoba, es la Sociedad de Plateros (San Francisco, 6), que lleva abierta desde 1872 en el entorno cautivador de la iglesia de San Francisco, entre el arco del Portillo y la dos-veces-citada-en-el-Quijote plaza del Potro, que esto es casi como irse de vinos al Siglo de Oro. Fundada, como otras del mismo nombre, para socorrer a los plateros desfavorecidos (joyeros pobres, ¡qué cosas!), esta taberna tiene un grato aire de casa particular, con su patio luminoso donde a la gente le gusta sentarse a tomar con calma las medias raciones, tan generosas que parecen dobles. Los cordobeses son más de estar sentados que de pie. La barra como que les da calambre. Los que saben piden el vino Peseta, media de berenjenas rebozadas y un flamenquín serrano, y comen por muy poco mejor que muchos ricos.
Sirviendo fino montillano en Bodegas Guzmán y parroquiano tocado con el típico sombrero cordobés.
7.BODEGAS GUZMÁN. Tampoco están mal situadas las Bodegas Guzmán (Judíos, 7): en plena Judería, entre la plaza de Maimónides y la puerta de Almodóvar, a cuatro minutos de la Mezquita. Auténtica taberna cordobesa es esta, sin aditivos ni conservantes, sombría, parca en adornos, ni siquiera una pizarra cantando las especialidades. Tan sólo las botas renegrías donde se crían, entre otros, el fino Amargoso y el oloroso Abuelo, y una sala pelada donde se verifica la tertulia taurina Finito de Córdoba. Uno piensa que todas las tabernas debían de ser así en la España romántica y cutre de Richard Ford y don Jorgito el Inglés. Los extranjeros que vienen de visitar la vecina Sinagoga pasan por la puerta a manadas, por miles, pero al no ver más que a nativos sentados en los poyos, algunos tocados con el atávico sombrero cordobés, que ya creían extinguido en la piel de toro, pues no se atreven. Si el dueño colgase un letrero que dijera: “Typical andalusian tavern”, no daba abasto, se hacía de oro, pero está claro que es un desprendido, un estoico, un senequista.
8.CASA SANTOS. Aunque, para lugar turístico, en el que está Casa Santos (Magistral González Francés, 3): nada más y nada menos que frente a la puerta de Santa Catalina de la Mezquita, donde la multitud que entra y sale del monumento se confunde con la que hace cola para tomar un pincho de tortilla de patata en esta pequeña barra. Además de estar en un sitio muy bueno, el mejor de Córdoba, Casa Santos hace unas tortillas llamativas, grandes como sandías, de cinco kilos de patatas y 30 huevos, que salen cada dos por tres en la tele y en los periódicos, y esa combinación es la clave de su éxito. Bueno, y que la tortilla está rica. No como para ganar un concurso, pero rica.
9.RINCÓN DE LAS BEATILLAS. Lejos de la órbita de los turistas queda, en cambio, el Rincón de las Beatillas (Plaza de las Beatillas, 1). Hasta el albor del siglo XX fue una de la muchas piconerías que había en el barrio de San Agustín, negro oficio, el de hacer picón (carbón muy menudo para los braseros) que contrastaba con la pulcritud reluciente de las casas encaladas y rematadas en albero. Luego fue bodega y ahora es un templo gastronómico popular (venao en salsa de espárragos, rabo de toro, lechón frito…) con patio tipo corrala, reservados y peñas flamencas y taurinas, por donde han pasado toreros como El Puri, Rivera Ordóñez y José Tomás; guitarristas como El Merengue y Vicente Amigo, y cantaores como Fosforito, Luis de Córdoba, El Polaco y Chano Lobato. Han pasado y pasarán, pues cada dos viernes, de septiembre a mayo, hay espectáculo. Otro que estuvo aquí fue Lorca, el Viernes Santo de 1935, esperando a que entrase la Virgen de las Angustias en la cercana iglesia de San Agustín. Y también Unamuno, en su agonía vital del cristianismo… Con tabernas como esta, se comprende que en Córdoba no echasen antes de menos las librerías. Ni falta que hacían.
Juanjo Ruiz, chef de La Salmoreteca, puesto de salmorejos en el Mercado Victoria, inaugurado en 2013.
10. MERCADO VICTORIA. Como salta a la vista (o, mejor dicho, al oído), no es una taberna, pero como si lo fuera, porque se come bien, fresquito y sin que te cueste un riñón. Inaugurado en la primavera de 2013, el Mercado Victoria (Paseo de la Victoria s/n) es una antigua caseta de feria, de esqueleto metálico y aire modernista, que se ha acristalado y refrigerado para que la gente cate en democrático barullo de taburetes y mesas compartidas los platillos que preparan en 30 puestos. Sushi, ostras, pinchos de atún rojo, hamburguesitas… Nos llaman la atención los coloridos salmorejos de La Salmoreteca: el rojo de siempre, el amarillo de maíz, el verde de aguacate, el negro de tinta de calamar, el marrón de chocolate… Kisco García, chef del laureado Restaurante Choco, también tiene su puesto y su idea original: cocina de vanguardia servida en tarros de la abuela.
Dormir. Hay 81 hoteles en Córdoba, con precios a partir de 27 euros por habitación doble y noche. Nuestro preferido es el NH Amistad Córdoba, que está en la plaza de Maimónides, en plena Judería, a dos pasos de la Sinagoga y de Bodegas Guzmán: ocupa dos mansiones del siglo XVIII y tiene patio de columnas mudéjar y piscina de verano. Más información. Turismo de Córdoba (902 201 774).